お祝い事の席でも、普段から好みでも食べる人も多いお赤飯。普通のご飯と同じように、炊きすぎたり作りすぎたりして残ってしまうこともあるのではないでしょうか。お赤飯が余ってしまった場合、通常のご飯と同じように冷凍保存しても良いのでしょうか。お赤飯の冷凍保存について、冷凍しても良い理由や冷凍方法、食べるときの解凍方法まで合わせてご紹介します。

お赤飯は冷凍してもいい?
一般的な炊飯後のごはんと同じように、冷凍して構いません。ただし、冷めると固くなるので注意が必要です。お赤飯を冷凍するときは、冷めないうちに冷凍しましょう。

お米には大きく分けて、「うるち米」と「もち米」があり、普段食べているのはうるち米です。うるち米には「アミロース」と「アミロペクチン」という2種類のデンプンが含まれ、その比率は2:8。一方、もち米に含まれるのはアミロペクチンのみ。もち米がうるち米より粘りを持つのはこのアミロペクチンのためです。

アミロペクチンは水分と熱を加えると、分子に隙間ができて柔らかく(糊化)なります。その後、時間が経って冷めると再び隙間がなくなるので、固く(β化)なります。これは一般的なうるち米でも、もち米でも同じです。もち米の方がより固くなるのは、含まれるデンプンがアミロペクチンのみだからです。

冷蔵保存は固くなるだけでなく、水分が抜けてパサパサになるため適しません。どうしても冷蔵庫で保存したい場合、乾かないようタッパーに入れましょう。基本は冷凍保存と覚えておけば間違いありません。

なお、おこわも赤飯と同様にもち米が使われているため、お赤飯と取り扱いは同じです。

冷凍したお赤飯の賞味期限
冷凍したお赤飯の保存期限(賞味期限)は、一般的なご飯と同じように1ヶ月程度です。それ以上保存していると、冷凍焼けなどによって味や食感が劣化する可能性があります。できれば、2週間程度で食べきると味の劣化がそれほど進まないうちに食べられるでしょう。

お赤飯の冷凍方法
お米に含まれるデンプンは、0〜3℃の低温で最も劣化するとされるため、この温度帯を素早く通過することで劣化を防ぎます。

お赤飯のおすすめ冷凍方法の手順は以下の通りです。

1.赤飯が温かいうちに、茶碗1杯程度に小分けしてラップに包む
2.ラップに包む時には、平らに広げふっくらと包むように。これは解凍する際や温める際に、全体にムラなく熱が伝わるようにするため。
3.赤飯の粗熱が取れたら冷凍庫へ。
※1のとき、ラップで二重に包むと、より水分が逃げにくくなり、温めなおした時にふっくらと仕上がる。
※3で、ラップの上からさらにアルミホイルで包むとより早く冷凍できる。

温かいうちにするのは、蒸気を飛ばしすぎないため。完全に冷ましてしまうと、水分が抜けすぎてパサパサになってしまいます。平らに広げるのは、冷凍時に温度を伝わりやすくし、ムラを防ぐため。アルミニウムは熱伝導率が高いため、包むとより早く熱を逃せます。金属製のトレーに乗せるのも良いでしょう。

タッパーで保存してもいい?
お赤飯は、タッパーで冷凍しても構いません。ただし、密閉性を高めるため以下の手順で行いましょう。

1.タッパーに、大きめにカットしたラップをしく
2.ラップの上に赤飯をのせ、表面を包む
3.しっかりフタをし、冷凍する
※ラップをしないと、タッパーから臭いうつりするため注意しましょう。
※小さめの容器で小分け冷凍が基本です。大きな容器に詰め込んで冷凍すると、冷凍に時間がかかるだけでなく、ムラになってしまいます。

お赤飯の解凍方法
冷凍した赤飯を食べる時には、ある程度自然解凍させてから、蒸し器や蒸篭で蒸しなおすとベストです。蒸し直すのが手間な場合には、自然解凍させず、ラップのまま電子レンジで温めても構いません。

自然解凍+電子レンジ
食べる前日や朝に冷凍庫から冷蔵庫にうつして自然解凍し、食べるときに電子レンジで適度に温めましょう。

1.茶碗1杯分で、600W・1分半~2分の加熱を行う
2.加熱後、一部が冷たくても再加熱せずに電子レンジから出す
3.しばらく置いておき、冷たい部分は予熱で温める
4.全体が一定の温度になったら、食べてOK

蒸し器やフライパンで温める
蒸し器があればそれぞれの使い方に従って、フライパンは以下の手順で行います。

1.深いお皿を用意する
2.お皿をフライパンに乗せ、お皿の半分くらいが埋まるように水を入れる
3.フライパンを火にかけ、水を沸騰させる
4.蒸気が出たら、お皿にクッキングシートをしく
5.沸騰した水が、お皿に飛び込まない程度の火加減に調整する
6.凍ったままの赤飯のラップを外し、お皿にのせる
7.フライパンのフタをふきんで包み、フタをする(蒸気が水滴になって赤飯に落ちるのを防ぐため)
8.5分程度蒸す
9.ほぐしたら出来上がり
※フライパンのフタをふきんで包むのは、蒸気が水滴になって赤飯に落ちるのを防ぐためです。
※蒸し時間は赤飯の量によるため、適宜蒸し時間を調節してください。

まとめ
お赤飯やおこわにはもち米が使われており、これは普段食べているうるち米よりも「アミロペクチン」というデンプンの含有量が多いです。このため冷めてしまうと普通のご飯より固くなってしまうので、余ってしまったお赤飯を冷凍したい場合は冷めないうちに行いましょう。解凍は電子レンジや蒸し器、フライパンで可能です。余ったお赤飯も上手に保存し、美味しく食べましょう。
(美味しいごはん研究チーム)
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