浸漬とは、米粒の中心部まで十分に吸水させることをいいます。十分吸水させることで、アルファー化度の高い、美味しい米飯に炊き上げることにつながります。

精米は、最初の30分間で急速に吸水が行われ、飽和状態に達するには、水温20℃以上で約１時間、10℃以下で約2時間を要します。（十分に水を吸わせると美味しいご飯になりますが、30分程度の浸漬時間でも十分美味しくいただけます）

しかし、あまり長時間浸漬すると、ご飯に臭いがでることがあります。（5時間以内にして頂くことをお勧めします）

浸漬が不足し、米粒の中心部まで水が浸透していない状態で加熱すると、米粒表面に糊層ができてしまい、この糊層が水および熱伝道を妨げるため、中心部には糊化に必要な水が不足し、芯のある米飯になってしまうのです。