もち米には、どんな特徴があるの?
Q.もち米は、毎日食べるお米とどう違うのですか?
 
A.ふだん食べているお米は「うるち米」に対して、お餅(もち)や赤飯、おこわなどに使われるのが「もち米」です。

 精米された「うるち米」が半透明なのに対し、「もち米」は白く不透明で見た目も違いますが、それ以上に大きな違いは、お米の主要成分であるでんぷんにあります。「うるち米」のでんぷんの成分構成が、おおよそアミロース2:アミノペクチン8なのに対し、「もち米」はアミノペクチン100%で、アミロースを含んでいないのです。
 このアミノペクチンは、熱水で澱粉糊を生じる性質をもっており、お米の粘りのもとになっています。これに対し、アミロースは粘性をもっていません。そのため、アミノペクチン100%の「もち米」の方が、「うるち米」よりも粘りがあるというわけです。
 「もち米」を使ったお餅の方が、きりたんぽや五平餅など、「うるち米」で使ったお餅よりも粘り気があるのは、そのためなのです。




(左)うるち米、(右)もち米